Главная Добавить в закладки
Сервис
 
Энергосбережение
 
 
 







Камеры созревания сыров


Скачать бланк
Расчетный лист
 Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов. После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет. Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра. Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.

 Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого. После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации. Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения. Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.

 Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.

ТЕМПЕРАТУРА

 Температура имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени. Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.

 Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.



ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ

 Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды. Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены. Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность. Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени. Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха. Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем - подогревом воздуха до желаемой температуры. Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.

 При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается. Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.

 Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности. Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.

ПОТОК ВОЗДУХА

 Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу. Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу. Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен. Воздушный поток должен быть как можно более равномерным во всей камере хранения. В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.

 Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии. В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.

 Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.

Сорт сыра Температура созревания, °С Относительная влажность, % Период созревания
Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.


ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне. Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

 Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха. Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной. В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

 При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:
    1) точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
    2) использование коррозионностойких материалов.

 При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.

 Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.

 Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды. Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.

 Подбирая холодильное оборудование, необходимое для поддержания требуемых условий окружающей среды во время процессов производства и созревания сыров, мы применяем оборудование с различными формами защиты от коррозии. Также применяются регуляторы скорости вентиляторов, которые создают комфортную атмосферу как для работников, так и для продукции. Все холодильные установки имеют панель управления, через которую Вы можете задать требуемую температуру и влажность, а также контролировать её впоследствии.

Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.

 Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:
    - равномерное созревание всех сыров в камере;
    - у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
    - обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
    - управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
    - низкое потребление энергии;
    - легкая чистка (хорошая гигиена).

Специалисты компании BRANDCOLD помогут Вам подобрать, поставить и провести монтаж холодильного оборудования, используемого в камерах созревания сыров, а также спроектируют и произведут сборку самих камер. Благодаря наличию собственного сервисного центра, мы предоставляем гарантийное и постгарантийное обслуживание оборудования. На всё оборудование и работы предоставляется гарантия.



Поделиться: 

 
Заимствование материалов разрешается только с размещением прямой ссылки на источник.
Яндекс.Метрика