Главная Добавить в закладки
Сервис
 
Энергосбережение
 
 
 







Мясоперерабатывающие предприятия


 Для снижения темпов роста микроорганизмов, которые могут присутствовать на поверхности мяса, туши после убоя должны быть охлаждены до температуры около 1,7°С настолько быстро, насколько это возможно. Охлаждение производится в камерах интенсивного охлаждения с высокой скоростью потока воздуха. Быстрое охлаждение поверхности мяса не только замедляет и практически останавливает развитие поверхностных микроорганизмов, но также снижает потерю веса и обесцвечивание поверхности туши за счет окисления гемоглобина. Применяются различные способы для первичного охлаждения (в том числе и погружение в ледяную воду, особенно для птицы), но воздушное охлаждение является наиболее распространенным.

 Холодильные камеры, в которых происходит быстрое охлаждение, должны иметь низкую температуру воздуха, высокую скорость потока воздуха и высокую холодопроизводительность.

 Температура воздуха должна быть около 0°С и не снижаться ниже -1°С, т.к. в таком случае поверхность мяса может замерзнуть и ее внешний вид ухудшится.

 Относительная влажность во время процесса охлаждения должна быть достаточно высокой, чтобы предотвратить чрезмерную потерю веса. Рекомендуемая норма составляет от 90 до 95%, хотя это самый трудно управляемый параметр.
Первичное охлаждение заканчивается в тот момент, когда самая теплая точка туши достигает температуры около 7°С (3°С для субпродуктов). С учетом современных технологий эти температуры могут быть достигнуты в течение 16-24 часов для тушек, и менее чем за 48 часов для крупных туш. Средняя температура и температура поверхности, очевидно, намного ниже, достигает 0°С в течение четырех часов. Это важно для замедления распространение микробов.

 Быстрое первичное охлаждение может быть выполнено в небольших холодильных камерах интенсивного охлаждения или в охлаждаемых туннелях. В холодильных камерах оно осуществляется в две или три фазы. Во время первой фазы температура воздуха поддерживается около 0°С, тщательно контролируется риск поверхностного замораживания, а движение воздуха поддерживается на высоком уровне. По прошествии 10-12 часов в камерах с большими тушами циркуляция воздуха снижается, поддерживается температурно-влажностный режим. Вторая фаза длится еще 6-10 часов. После этой фазы мясо транспортируется в холодильные камеры хранения продукции, где температура туши стабилизируется, в этом и заключается третья фаза.

Охлаждаемые туннели, используемые для охлаждения мяса, как правило, непрерывного типа. Здесь мясо также подвергается двухфазному процессу, схожему с процессом, происходящим в камере интенсивного охлаждения. Этот метод используется в бойнях большой мощности, особенно для свиных туш; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение.

Холодильные камеры для хранения охлажденного мяса в основном используются в качестве буфера между производством и отгрузкой и/или потреблением. Во время хранения также происходит созревание мяса, благодаря чему постепенно увеличивается нежность и улучшается вкус мяса. Созревание зависит от температуры. Из гигиенических соображений рекомендуется поддерживать температуру на уровне 4°С при относительной влажности 85-95%. В таких условиях созревание происходит в течение нескольких часов для птицы, от двух до четырех дней для свинины, четырех дней для баранины и двух недель для говядины.
 Если мясо хранится более длительное время, то рекомендуется более низкая температура, около 0°С, в зависимости от типа мяса.

Условия хранения охлажденных продуктов животноводства


Продукт Температура
(°C)
Относительная влажность
(%)
Срок хранения
Говядина от -1.5 до 0 90 3–5 недель
Говядина (10% CO2) от -1.5 до -1 90–95 макс. 9 недель
Куры от -1 до 0 >95 7–10 дней
Мясо кролика от -1 до 0 90–95 макс. 5 дней
Ягнятина от -1 до 0 90–95 10–15 дней
Свинина от -1.5 до 0 90–95 1–2 недели
Телятина от -1 до 0 90 1–3 недели

 Заморозка должна быть применена в случае, если срок хранения больше, чем допустимое значение этого параметра для охлажденного мяса.

 Замораживание осуществляется в туннелях или в камерах с интенсивной циркуляцией воздуха, так называемых камерах шоковой заморозки, или шокерах.

Температура воздуха должна быть в диапазоне от -30 до -35°С, иногда -40° С. Воздух циркулирует на высокой скорости, от 2 до 6 м/с. Коэффициент циркуляции воздуха 150-300. Относительная влажность поддерживается на уровне 95% или выше.

 Правильно замороженное мясо транспортируется из камер шоковой заморозки в низкотемпературные камеры хранения продукции. Температура, относительная влажность и воздухообмен в этих камерах должны быть соответствующими и четко регулируемыми. В частности, колебания температуры должны быть сведены к минимуму. Поскольку существует определенная вероятность ухудшения качества, даже при очень низких температурах срок хранения ограничен. Температура в диапазоне от -18° до -25°С применяется для периода хранения от одного года или более.

Сроки хранения для мяса при различных температурах хранения


Продукция Срок хранения в месяцах
-18 °C -25 °C -30 °C
Говяжьи туши 12 18 24
Телячьи туши 9 12 24
Туши барашков 9 12 24
Свиные туши 6 12 15
Бекон (свежий, некопченый) 2-4 6 12
Сало 9 12 12
Птица, курица и индейка, потрошенные, хорошо упакованные 12 24 24
Жареная курица 6 9 12
Субпродукты пригодные в пищу 4    


 Мясоперерабатывающие предприятия обычно имеют охлаждаемые доки, в которых собираются заказы и производится отгрузка. Охлаждаемые отгрузочные доки уменьшают холодильную нагрузку на холодильные установки и предотвращают колебания температуры в камерах хранения, а также создают более комфортные условия для работы персонала. В основном, поддержание температуры воздуха в доках на уровне 4-7°С для холодильных камер и 1,5°С для низкотемпературных камер бывает достаточно.

 Как видите, холодоснабжение мясоперерабатывающих предприятий является комплексной задачей, решая которую необходимо учитывать все технологические процессы, проходящие на производстве. Компания BRANDCOLD, благодаря тесному многолетнему сотрудничеству с крупнейшими производителями оборудования для мясоперерабатывающих предприятий и других пищевых производств, может спроектировать не только систему холодоснабжения Вашего предприятия, но также оснастить его всем необходимым мясоперерабатывающим оборудованием. Мы можем подобрать, поставить и произвести монтаж такого оборудования как:
    - подвесные пути
    - пилы, ножи
    - мясорубки
    - санпропусники
    - подъемники
    - клипсаторы
    - тендерайзеры
    - мясопрессы
    - машины для вакуумной упаковки
    - инсектицидные лампы
    - льдогенераторы
    - сепараторы
    - шпигорезные машины
    - обезволашивающие машины
    - инструменты для боен
    - моечные машины
    - устройства для кровеотсоса
    - коптильные рамы
    - тележки, формы, столы, трапы, стеллажи
    - обвалочные конвейеры
и многое другое.



 Мы проектируем как небольшие бойни, так и крупные мясоперерабатывающие предприятия с нуля, оценивая эффективность и помогая нашим заказчикам обеспечить оптимальное качество мяса и снизить затраты на систему холодоснабжения. Также компания BRANDCOLD может произвести модернизацию уже существующего производства, заменив старое оборудование на новое, более эффективное. Таким образом, Вы можете оптимизировать затраты на холодоснабжение, увеличить обороты производства, сэкономить на заработной плате сотрудников, на потребляемой электроэнергии, на затратах на техническое обслуживание, чистку оборудования и т.д.



Поделиться: 

 
Заимствование материалов разрешается только с размещением прямой ссылки на источник.
Яндекс.Метрика